Chikuwa

De Nikkeypedia

I - A HISTÓRIA DO SURIMI E PRODUTOS A BASE DE SURIMI NO JAPÃO

A produção de surimi e produtos a base de surimi surgiu no século XII, quando os pescadores japoneses perceberam que pasta de carne de peixe poderia manter-se em boas condições por mais tempo se fosse repetidamente lavada e misturada com sal, açúcar e cozida no vapor ou em água.

Porém, a produção comercial de surimi iniciou no século XIX, mas somente em 1910 sua produção experimentou rápido crescimento, devido a um aumento da oferta de matéria-prima, em consequência de novas tecnologias de pesca (desenvolvimento de redes). Devido a isso, o número de fábricas aumentou, mas a capacidade de cada planta permaneceu pequena, porque a produção era manual e dependia praticamente da mão-de-obra familiar. Além disso, o suprimento de matéria-prima era realizado diariamente em pequenas quantidades devido a dificuldade de conservação do pescado. Com o desenvolvimento de indústrias produtoras de gelo, transportes e comunicações, o suprimento de matéria-prima para indústrias mais afastadas dos portos pode ser realizado (LEE apud LANIER and LEE,1992).

Um segundo período é caracterizado no pós-guerra até os anos 60. Durante a segunda guerra mundial a produção de surimi chegou praticamente a zero em 1945, entretanto, depois da guerra, a produção começou a crescer gradualmente e em 1952 atingiu a mesma produção de antes da guerra. A partir de 1953, o desenvolvimento da indústria se deu rapidamente devido ao desenvolvimento da salsicha de peixe. O crescimento deste setor deveu-se a demanda pelo consumidor, ao suprimento estável de matéria-prima e a longa vida de prateleira do produto.

A indústria tradicional de surimi também começou a mudar sua estrutura, as plantas industriais cresceram, foram equipadas com vários equipamentos modernos e avanços tecnológicos de manufatura e preservação foram introduzidos durante este período.

O terceiro estágio, o do surimi congelado iniciou em meados de 1961 e vai até 1975. A produção de salsicha de peixe e produtos a base de surimi aumentaram de 509.000 toneladas em 1960 para 796.000 toneladas em 1965, com um recorde de 1.187,000 toneladas em 1973. Este crescimento deu-se principalmente devido a uma abundante e estável oferta de matéria-prima na forma de surimi congelado.

Em 1959, um grupo de pesquisadores descobriu uma técnica para estabilizar as proteínas do peixe quando estocado na forma congelada. Eles descobriram que lavando a carne com água, removendo as substâncias solúveis e posteriormente adicionando crioprotectantes, como açúcares na carne moída do peixe, era essencial para manter a qualidade funcional do músculo proteico durante sua estocagem. Através de lavagens repetidas, muitas das enzimas e extratos, incluindo TMAO (óxido de trimetilamina), e minerais que aceleram a desnaturação do músculo proteico, são removidos com outras substâncias indesejáveis (LEE apud LANIER and LEE, 1992).

Antes do surgimento do surimi congelado, a produção de produtos a base de surimi era limitada devido a quantidade de peixe fresco que poderia ser obtida. Depois do surimi congelado ser introduzido, as indústrias puderam estocar matéria-prima e assegurar sua produção durante todo ano, sem grandes variações de qualidade e uma programação contínua de produção. Os blocos compactos de surimi congelados estavam prontos para uso como material intermediário e eram econômicos para transportá-los e estocá-los nas indústrias localizadas na sua maioria em grandes cidades.

Assim sendo, o surimi congelado estabeleceu-se como um indispensável ingrediente para os produtos a base de surimi, e foi um grande evento no desenvolvimento da indústria de pescados japonesa.

O período de 1976 a 1985 marca o estágio de declínio e estagnação da produção. A indústria de produtos a base de surimi manteve sua produção em torno de um milhão de toneladas entre 1969 a 1973. A produção então começou a declinar no fim da década de setenta, e chegou a 911.000 toneladas em 1980. O declínio foi atribuído a um aumento muito grande da pesca durante a primeira metade da década de 1970, o que diminuiu a oferta de Alaska pollack (peixe mais utilizado para industrialização de surimi), e leis reguladoras de pesca que foram impostas no mar de Bering em 1974. Em 1977, o estabelecimento das 200 milhas de pesca pela União Soviética e Estados Unidos restringiu significativamente a pesca do Alaska pollack pelos japoneses.

A diminuição de suprimento de matéria-prima acarretou um grande aumento no preço dos produtos a base de surimi (LANIER and LEE, 1992).

Adicionalmente, a recessão econômica mundial atingiu o Japão, sendo que esta não foi a única causa para que os consumidores diminuíssem o consumo de kamaboko (produtos de alta elasticidade elaborados a partir do surimi). Seus interesses em nutrição e produtos saudáveis cresceram, e o consumo diminuiu depois que uma série de produtos aditivos foram proibidos, incluíndo compostos "nitrofuran" e peróxido de hidrogênio, usados como conservantes, e bromato de potássio, usado para melhorar a textura do produto.

Devido a estas circunstâncias, a forte competição entre as indústrias resultou no desenvolvimento de muitos produtos novos. Um dos produtos desenvolvidos mais bem sucedido foi "perna de caranguejo", que foi inventada por Sugiyo Co. e Osaki Suisan independentemente em 1975.

O novo produto se tornou popular rapidamente e a produção cresceu de 1.300 toneladas em 1975 para 71.000 toneladas em 1984. Análogos de vieira e camarão foram também introduzidos no mercado com sucesso. O desenvolvimento de análogos de crustáceos compensaram o declínio da indústria tradicional de kamaboko.

A indústria japonesa tem exportado os produtos análogos de crustáceos, e estes tem tido boa aceitabilidade em muitos países, onde os produtos tradicionais de alta elasticidade (kamaboko) tinham sido rejeitados. Desde 1980, a exportação tem crescido muito, e produtos análogos de crustáceos tem sido exportados para América, Europa, Oceania e Sudoeste da Ásia.

A produção mundial de surimi tem flutuado entre 390 a 530 toneladas métricas nos últimos cinco anos (KANO apud PARK and MORRISSEY, 1992), e atualmente os Estados Unidos são o maior produtor de surimi e o Japão o maior consumidor (PARK and MORRISSEY, 1994).

II - ETAPAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO SURIMI

A) - Cuidados Anteriores ao Processamento para Produzir Surimi de Alta Qualidade

Antes do processo de industrialização do surimi é necessário enfocar alguns aspectos importantes. Para que a matéria-prima seja processada em surimi, o requisito mais importante é observar a qualidade do peixe, independente da espécie. Surimi de alta qualidade não pode ser industrializado a partir de uma matéria-prima de baixa qualidade, mesmo que o processo tecnológico seja o melhor. Uma das propriedades mais importantes do surimi é a formação de gel, e esta depende da qualidade do pescado.

É importante que o pescado seja armazenado sempre a uma temperatura abaixo de 5ºC durante o tempo de espera para ser processado.

B) - Classificação e Limpeza do Pescado

O peixe antes de ser processado deve passar por uma triagem onde são retirados resíduos captados junto às redes, e posteriormente lavados para retirar substâncias indesejáveis, tais como, limo da superfície, areia e outros. É interessante retirar as escamas para que estas não se acumulem na máquina de desossar durante o processamento.

C) - Evisceração e Descabeçamento

O processo de industrialização começa com a remoção da cabeça e vísceras, que normalmente é feita manualmente. A remoção das vísceras deve ser feita completamente, porque estas prejudicam a formação de gel, devido a alta concentração de enzimas proteolíticas e o elevado número de microorganismos. Membranas escuras e escamas devem também ser completamente removidas, porque provocam uma cor indesejável que deprecia a aparência do surimi. Após eviscerado e descabeçado o peixe deve ser lavado novamente para remover possíveis porções de vísceras, sangue, e outros.

D) - Separação Mecânica da Carne do Peixe

O peixe depois de lavado é conduzido a um Extrator Mecânico de Espinhas Tipo KME UP-100 (anexo 3, quadro 10) que separa a carne do peixe das espinhas e pele por pressão de uma correia contra um cilindro de aço inox. A carne de peixe relativamente macia, é forçada a passar através de orifícios pequenos do cilíndro para dentro do tambor, com as espinhas e pele permanecendo fora do tambor.

O diâmetro dos orifícios do cilíndro influenciam grandemente a remoção da água, bem como a produtividade e qualidade do surimi. O diâmetro dos orifícios variam de 3 a 7 milímetros, e são escolhidos de acordo com o tamanho e qualidade do peixe. Para maximizar a produtividade, o peixe deve ser colocado no desossador com o lado da carne em contato com o cilíndro, evitando que a pele não forme uma barreira e dificulte a desossa. As barbatanas devem ser cortadas para aumentar a área de superfície de contato com o cilíndro.

E) - Lavagem

Após a separação mecânica a carne moída de peixe é então repetidamente lavada com água potável (5 a 10ºC), com o propósito de remover substâncias solúveis, lipídios, sangue e enzimas tornando a carne de peixe praticamente sem cor e odor, ou tecnicamente, até que a maior parte das proteínas solúveis em água sejam removidas aumentado a força de gelificação.

Os materiais solúveis em água incluem proteínas sarcoplasmáticas, enzimas digestivas (principalmente proteases), sais inorgânicos, proteínas de baixo peso molecular, e óxido de trimetilamina. A remoção de proteína sarcoplasmática aumenta a concentração de proteína miofibrilar, que é uma das principais responsáveis pela formação de gel. As substâncias não protéicas são conhecidas como substâncias que aceleram a desnaturação protéica durante o armazenamento (NOGUCHI apud LANIER and LEE,1992).

A quantidade com que estas substâncias solúveis indesejáveis são removidas do peixe moído é uma função de vários fatores, incluíndo a qualidade e temperatura da água, o grau de agitação e o tempo de contato entre a água e as partículas da carne de peixe (GREEN apud LANIER and LEE,1992).

Outros fatores que afetam a eficiência da lavagem e a qualidade do surimi são listados a seguir:

E-1) Ciclos e Tempo de Lavagem

O número de lavagens depende da espécie, composição e qualidade do peixe que está sendo processado. A extração dos componentes solúveis em água parece ser mais uma função do tempo de agitação, do que da proporção entre carne e água. A quantidade de proteínas extraídas aumenta substancialmente com o tempo de lavagem entre 9 e 12 minutos. Isto indica que três lavagens de 5 minutos cada, com agitação, são consideradas adequadas. O tempo de contato com a água não pode ser muito prolongado, porque a carne de peixe vai absorvendo-a, o que dificulta sua remoção posteriormente (PARK, 1993).

Três lavagens na proporção de três litros de água para um quilograma de peixe moído é suficiente com relação a formação de gel, entretanto, muitas vezes esta proporção não é suficiente para remover completamente o odor e cor acinzentada da carne quando peixes de carne escura são processados.

E-2) Qualidade da Água

A qualidade da água de lavagem é muito importante. Os principais fatores que determinam uma baixa efetividade da água de lavagem é a força iônica ou concentração de vários sais inorgânicos e íons de metais, pH (grau de acidez) e temperatura. Quando a água tem força iônica é mais fácil de ser removida da carne moída. Se a água tem baixa força iônica, vai resultar em um surimi com elevada concentração de água, e uma boa prática é adicionar uma pequena quantidade de sal de cozinha na última lavagem para aumentar a força iônica. A condição hidrolítica mínima ocorre entre 0,005 e 0,1 (OKADA, 1964), e isto corresponde a uma concentração de sal entre 0,03 e 0,6%.

O fator mais importante associado com a qualidade da água para produção de surimi é o nível de sal inorgânico. Um alto nível de sal inorgânico na água de lavagem, principalmente cálcio (Ca+2) e magnésio (Mg+2), afeta indesejavelmente a formação de gel do surimi, causando desnaturação das proteínas miofibrilares durante o armazenamento (TAMOTO apud LANIER e LEE, 1992) e também reduzindo a estabilidade térmica durante a lavagem.

O pH da água de lavagem pode afetar a retenção de água durante o processo de lavagem , a propriedade de ligação da água e consequentemente a habilidade de formação de gel (SHIMIZU, et. al. apud LANIER e LEE, 1992). É recomendado que o pH da água de lavagem seja ajustado para um pH semelhante ao pH da carne do peixe fresco (6,5 a 7,0) para assegurar máxima performance funcional da proteína do peixe.

No caso de peixes frescos de carne vermelha ou escura, o pH da carne é um pouco mais baixo (5,7 a 6,0) e agentes alcalinos, usualmente bicarbonato de sódio são adicionados à água para ajustar o pH.

Para prevenir uma desnaturação proteica, induzida pelo aquecimento, e também para reduzir a proliferação de microorganismos, a temperatura da água usada para lavagem deve ser preferencialmente mantida abaixo de 10ºC. Normalmente, as propriedades funcionais da proteína diminuem rapidamente a medida que a temperatura aumenta. Mas segundo alguns pesquisadores, a temperatura apropriada da água de lavagem deve ser determinada baseando-se na termoestabilidade da proteína miofibrilar funcional. Acima desta temperatura de tolerância, a proteína miofibrilar perde sua habilidade de formação de gel. Cada espécie de peixe tem sua própria termoestabilidade, que está relacionada com a adaptação fisiológica do meio onde vive. A relação entre espécies e termoestabilidade da ATPase actomiosina, é que peixes de águas mornas podem tolerar uma temperatura mais elevada do que peixes de águas frias, sem redução na funcionalidade das proteínas. No entanto, sendo a termoestabilidade da proteína imprescindível, o controle da temperatura da água é crítico para a produção de surimi de alta qualidade.

E-3) Processo de Lavagem

O processo de lavagem é operado em um sistema contínuo. Ele combina um tanque de lavagem com uma peneira rotatória (anexo 3, quadro 11). O tanque tem pás automáticas que são acionadas quando a água atinge determinado nível. Posteriormente a água é retirada da carne, e inicia-se o próximo ciclo de lavagem. Este processo pode-se repetir tantas vezes quanto necessário, mas usualmente é em torno de 3 ciclos de lavagem. A quantidade total de água necessária para lavagem depende da qualidade do peixe, mas normalmente é de 3 vezes a quantidade de pescado moído inicial. Surimi preparado com quantidade insuficiente de água deteriora-se rapidamente durante o armazenamento.

Após cada lavagem da carne é necessário retirar a água com ajuda de uma prensa ou centrífuga, para uma posterior lavagem, e com isso a perda de pequenas partícula através da filtragem pode chegar a 8% do peso inicial da carne moída.

Após a última lavagem, a carne é parcialmente desidratada por compressão em uma centrífuga com tripé KME 50. Esta operação força a saída de água e dá a carne uma consistência semelhante a batata amassada.

E-4) Refinamento

Após a lavagem e retirada da água, a carne de peixe é transferida para um refinador KME, onde qualquer substância residual remanescente como escamas, pele e espinhas são eliminadas.

A carne de peixe é colocada dentro de um refinador, e é seletivamente forçada através de perfurações. A carne branca e macia emerge da parte da frente do refinador, e no final do refinador a carne aparece mais escura, dura e de qualidade inferior. Materiais duros, tais como espinhas e escamas que não podem passar através das perfurações são eliminadas através da parte de trás do refinador. Esta carne contém grande proporção de proteína miofibrilar e é passada novamente pelo refinador. O produto resultante da segunda refinagem é de qualidade inferior.

Alguns cuidados, tais como, manter a umidade do peixe moído em torno de 90% e a temperatura da carne abaixo de 10ºC devem ser tomados para maior produtividade e qualidade do produto final.

Após o processo de refinagem a carne deve apresentar cor esbranquiçada, praticamente sem cheiro e livre de resíduos.

E-5). Adição de Crioprotectantes

Finalmente, o surimi é colocado em uma misturadeira Sopama, onde os crioprotectantes são adicionados. A operação de mistura deve manter uma temperatura não superior a 10ºC. O tempo de mistura é de aproximadamente 30 minutos.

Uma combinação de crioprotectantes adequada, é a mistura de 5% de sorbitol e 0,3% de tripolifosfato de sódio. Os aditivos são misturados a pasta para estabilizar o concentrado de proteínas miofibrilar, de outra maneira, elas iriam desnaturar-se e perder seus atributos nutricionais e funcionais durante o armazenamento a baixas temperaturas.

E-6) Porcionamento e Embalagem

Depois de misturado aos crioprotectantes, são formados blocos de 10 Kg de surimi que são acondicionados em embalagens plásticas de polietileno azul, e congelados em congeladores de placas de contato. Este sistema permite um rápido congelamento, a uma temperatura de -70ºC o que resulta em mínima desnaturação de proteínas.

Posteriormente, cada dois blocos de surimi são acondicionados em caixas de papelão e estocados em câmaras frigoríficas a -25C, sem grandes flutuações de temperatura.

FIGURA A PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO SURIMI

B-1) CARACTERÍSTICAS DA PASTA DE SURIMI

As características da pasta de surimi como material crú para o processamento de alimentos podem ser resumidos da seguinte forma:

1. A pasta de surimi torna-se um gel se aquecida depois de misturada com uma apropriada quantidade de sal. Neste processo, a pasta de surimi forma um gel elástico e branco. 2. Desde que a pasta de surimi tenha pouca cor, sabor e odor, uma imensa variedade de alimentos podem ser manufaturados pela adição adequada de condimentos, temperos, aromatizantes, corantes, e outros. 3. Devido as propriedades físicas de formação de gel, o surimi pode ser moldado em diferentes formas. 4. Vários tipos de gel, cada um tendo uma diferente textura, podem ser industrializados pela adição de amido, clara de ovo, proteína de soja, proteína de trigo ou outros materiais. Gordura pode ser misturada e emulsificada com surimi a uma concentração em torno de 20%, o que torna o produto com textura suave. Quando uma grande quantidade de água é adicionada o produto torna-se um gel muito elástico. Um produto contendo grande quantidades de bolhas de ar, tem uma textura similar ao marshmallow. 5. Surimi moldado pode ser aquecido de várias maneiras, tais como cozido, no vapor, assado e frito. 6. Desde que o surimi tenha habilidade de liga, é possível fazer blocos de surimi contendo vários tipos de vegetais ou pedaços de carne.

B-4) PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DO SURIMI

Uma variedade muito grande de produtos pode ser elaborada a partir do surimi, que podem ser tanto pela adição de diferentes aromas e ingredientes, como também através de diferentes formas de cozimento. No Japão, país de origem do surimi produtos como kamaboko, chikuwa, hanpen e satsumaage são produtos básicos na dieta alimentar dos japoneses. Porém, estes produtos não tiveram boa aceitação no mercado ocidental, porque além de apresentarem textura de alta elasticidade, que se assemelham a borracha, também apresentam características organolépticas não familiares a maioria dos consumidores ocidentais.

Alguns anos depois, devido a forte concorrência entre as indústrias, houve diversificação de produtos a base de surimi, e surgiram o bacon, salsichas, salmão curado, pastas e lanches. Convertido para forma seca, o surimi pode ser usado em centenas de outros produtos ao lado de outras proteínas.

Posteriormente, novos produtos a base de surimi foram criados, e são produtos que tem a aparência e sabor de crustáceos. Esta nova geração de produtos, que também é conhecida como análogos de crustáceos, não só ganhou popularidade no Japão e países Asiáticos como também foi bem aceito pelos países Ocidentais, principalmente pela América, por apresentarem características familiares a maioria dos consumidores. Estes produtos são preparados pela extrusão da pasta de surimi em várias formas que assemelham-se a carne de crustáceos, tais como caranguejo, lagosta, vieira e camarão.

Inicialmente, os produtos a base de surimi tem um processo semelhante de manufatura, que é mostrado na Figura 2, e posteriormente são diferenciados pela adição de ingredientes e/ou processos.

FIGURA B ETAPAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE SURIMI

O processo de manufatura de produtos a base de surimi inicia com o descongelamento do surimi, adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta. Posteriormente adiciona-se ingredientes tais como amido, gordura, aromatizantes, temperos e corantes. Esta mistura é uma pasta suficientemente firme, e pode ser moldada em várias formas, ou embalada em tubos de plástico.

Tanto as condições de manufatura como os métodos de cozimento que podem ser frito, a vapor, cozido e assado são utilizados dependendo do tipo de produto que está sendo produzido, e entre eles temos:

B-5)Salsichas

Para manufatura de salsichas normalmente é usado surimi congelado como principal material crú. Pode-se adicionar carne suína, carneiro, bovina, carne vermelha de atum ou proteína texturizada de soja junto a carne de surimi.

B-6) Presunto de Carne de Peixe

Uma das características do presunto é que ele contém blocos de carne não moída. O presunto é produzido misturando-se blocos de carne de carneiro, atum, porco ou gado com carne de surimi, sal e outros ingredientes já citados no processo em 24.1 e posteriormente a mistura é embalada em tubos de plástico.

B-7) Hamburger de Carne de Peixe

Este produto contém blocos de carne que são menores do que os misturados no presunto de carne de peixe. O hamburger contém uma quantidade maior de amido, o que o torna mais barato.

B-8) Shumai

É um produto tradicional da China, mas também apreciado pelos japoneses. Shumai é processado com carne moída de peixe e vegetais, coberto por uma fina camada de farinha de milho.